Joris Bijdendijk

Chefkok van het RIJKS

Overdag een Noordzee tarbotine, tartaar van runderhaas of kokosbisque: als het aan Stichting N8BM A’DAM en chefkok Joris Bijdendijk ligt, is dit ’s nachts voortaan ook mogelijk voor uitgaanspubliek. Tijdens Nachtdiner schuiven bezoekers van Nacht voor de Nacht aan in RIJKS om voor of na hun clubbezoek te genieten van kwalitatieve maaltijden. Bijdendijk: “Op een ongewoon tijdstip moet er ongewoon gegeten kunnen worden.”

Wie na middernacht iets beters wil eten dan een zak patat of kapsalon, heeft vanwege het schaars kwalitatieve aanbod weinig keus. Er is nog veel winst te behalen op culinair gebied na middernacht, een conclusie die Nachtburgemeester Mirik Milan en chefkok Joris Bijdendijk van ster-restaurant RIJKS trokken na een gezamenlijk diner. Ze besproken plannen van Nacht voor de Nacht, over hoe Milan de kwaliteit van het Amsterdamse uitgaansleven wil verhogen. “En het eten dan?”, vroeg Bijdendijk terecht, en het idee van het Nachtdiner ontstond.

Tijdens het Nachtdiner opent het restaurant van het Rijksmuseum haar deuren om het uitgaanspubliek te laten genieten van een Simmentaler rib-eye met bearnaisesaus, frites en salade met ranchdressing. Met een prijs van €25 laat Bijdendijk zien dat een kwalitatief avondmaal voor de nachtdier hand in hand gaat met een betaalbare prijs. De chefkok legt uit met RIJKS te focussen op het middensegment van Amsterdam: “Die groep is enorm aan het uitbreiden, fine dining en bistronomie komen er steeds vaker terug. Ook in het lagere segment vinden er positieve ontwikkelingen plaats; denk aan een kwalitatieve snackbar, waar ze goede pita’s verkopen.”

Net als de andere chefs bij RIJKS is Bijdendijk lid van de Slow Food Chefs Alliantie. Deze groep ontstond als tegenreactie van Carlo Petrini, die de komst van een McDonalds in de Italiaanse stad Turijn wilde tegenhouden. Deze wereldwijde groep legt de focus op ambachtelijke, regionale producten die in de vergetelheid dreigen te raken. Bijdendijk: “In Nederland hebben wij bijvoorbeeld veel verschillende kazen, maar de afname wordt steeds kleiner. Daardoor zijn sommige soorten alleen bekend in een bepaald dorp. Wij zetten die producten letterlijk en figuurlijk weer op de kaart.”

“Je vindt hier nooit een product dat uit elkaar is getrokken. Een mooi stuk biet of vis wordt in zijn waarde gelaten”

Slow Food staat hoog in het vaandel bij het restaurant, net zoals de typerende stijl met weinig koolhydraten, licht, fris en puur: “Je vindt hier nooit een product dat uit elkaar is getrokken. Een mooi stuk biet of vis wordt in zijn waarde gelaten,” aldus Bijdendijk. Daarnaast zijn zowel de dranken- als de menukaart rijkelijk gevuld met Hollandse producten. “Kort gezegd zijn we een moderne keuken met lokale producten.” 

Die keuken wordt gezien als het culinaire verlengde van het museum. Er hangt bijna geen kunst in het restaurant: “Wij kunnen met stukken hier nooit opboksen tegen de kunst die in het museum hangt. Dat proberen we dus ook niet.” Er is wel een connectie tussen beiden; als er bijvoorbeeld een Aziatische expositie is, nodigt RIJKS een Aziatische gastchef uit.

Er vliegen wel vaker buitenlandse gasten over om het restaurant op hun eigen manier aan te vullen. Zo was er eind vorig jaar een gastchef uit Peru. “Peru is echt booming op culinair gebied,” legt Bijdendijk uit. “Toen de chef Virgilio Martínez hier was, vroeg hij naar de verhoudingen binnen ons team. Ik vertelde dat we steeds meer vrienden aan het worden zijn. Volgens Martínez is dát de sleutel tot succes: samenwerken.” Datzelfde samenwerken heeft geleid tot een collaboratie met Stichting N8BM A’DAM.

Joris Bijdendijk Nacht voor de Nacht 25 februari 2017
foto door Texas Schiffmacher